스페셜티커피2 [로스팅 탐구]테루와(Terroir) - 환경이 설계한 본연의 맛 [로스팅 탐구] Chapter 1. Section 2: 테루와(Terroir) - 환경이 설계한 본연의 맛커피 세계에서 '테루와'는 단순히 흙의 종류만을 말하지 않습니다. 고도, 기온, 강수량, 일교차, 그리고 토양 속의 미네랄까지 포함하는 환경적 총합을 의미합니다.앞서 다룬 유전적 잠재력이 향미의 '설계도'라면, 테루와는 그 설계도가 실제로 지어지는 '현장의 시공 환경'과 같습니다. 로스터에게 테루와를 이해한다는 것은, 생두가 자라온 환경의 기록을 읽고 그에 맞는 '열역학적 대응 전략'을 세우는 것과 같습니다.1. 고도(Altitude): 생두의 밀도를 빚어내는 '천연 압력솥'고도는 생두의 물리적 강도와 밀도를 결정하는 가장 결정적인 변수입니다. 고지대로 올라갈수록 기온은 낮아지고 산소 분압은 희박해집.. 2026. 3. 21. [로스팅 탐구]향미의 유전적 잠재력 [로스팅 탐구] Chapter 1. Section 1: 향미의 유전적 잠재력 (Genetic Potential of Flavor)로스팅은 생두가 숨기고 있는 보물 같은 맛들을 밖으로 끌어내는 과정입니다.하지만 우리가 꼭 기억해야 할 사실이 하나 있습니다.그 맛의 '한계선'은 이미 생두의 DNA, 즉 유전적인 형질에 의해 정해져 있다는 점입니다.훌륭한 요리사가 좋은 식재료 본연의 맛을 살리듯, 로스터(인 역시 생두가 가진 유전적 '설계도'를 정확히 읽어내고 그 잠재력을 현실로 바꾸는 역할을 합니다.원재료가 가진 한계를 넘어서는 향미를 억지로 만들어내는 것은 사실상 불가능하기 때문입니다. 1. 단단한 씨앗 속에 숨겨진 열의 통로와 저항커피 품종마다 생두의 밀도와 세포벽의 두께, 그리고 내부 조직의 배열은 제.. 2026. 3. 21. 이전 1 다음
